La Ruta hacia la Felicidad Instantánea

Disfrutar de un chocolate es disfrutar de una experiencia: la textura cuando se derrite en la boca y los dedos, sus sabores cálidos, un bouquet de aromas que nos recuerda a nuestra infancia y nos lleva a través del tiempo recordando buenos momentos. Pero, ¿cómo se realiza este delicioso alimento?
La realización de un buen chocolate comienza con granos de cacao de buena calidad y con buen material genético para obtener un chocolate aromático y sabroso. El cacao crece en ambientes tropicales y necesita protección del viento por lo que al árbol de cacao le viene bien estar rodeado de más árboles, lo que beneficia a la salud del ecosistema.

Mata de cacao

El fruto del cacao es llamado mazorca de cacao; es un fruto con colores llamativos y forma característica. Dentro de éste, hay semillas de color morado rodeadas por una pulpa dulce y jugosa. En este punto, las semillas del cacao no poseen sabores achocolatados pero si un amargor y astringencia intensos debidos a su altísimo contenido de antioxidantes.

Mazorca de Cacao

Las mazorcas se abren y se recolectan las semillas con su pulpa para ser llevadas a cajones de fermentación. Los azúcares de la pulpa, junto con las levaduras y bacterias naturales que se encuentran en el aire, inician un proceso de fermentación el cual crea los aromas y sabores del futuro chocolate. La fermentación puede durar entre 4 y 7 días dependiendo del cacao y, durante este tiempo, el cacao se somete a cambios en su interior, eliminando la posibilidad de que la semilla germine. Este proceso es fundamental para obtener un chocolate de sabores complejos y adictivos.
Posteriormente, el cacao fermentado se lleva a camas de secado para reducir la humedad de su interior. Las semillas se extienden a lo largo de las camas bajo el sol y se remueven con cierta frecuencia para asegurar un secado uniforme. El proceso de secado puede tardar unas semanas.

Camas de secado

Una vez que se encuentran los granos fermentados y secos, estamos listos para la maravillosa transformación. Primero, las semillas se tuestan, desprendiendo aromas familiares a chocolate y nueces. Se debe tener cuidado de no tostar demasiado los granos ya que hay aromas muy delicados, como los florales, que se pueden perder con el calor excesivo. Los granos tostados y crujientes están listos para removerles la cáscara y separarlos para obtener nibs de cacao.

Los nibs de cacao son granos de cacao tostados y descascarillados con un porcentaje altísimo de antioxidantes, con sabor achocolatado y textura crujiente, listos para consumir en ensaladas de frutas, galletas, recetas de repostería, batidos, entre otros. Aproximadamente 50% del grano de cacao se compone de manteca de cacao natural, por lo que al consumir nibs hay que tomar en cuenta su aporte calórico a nuestra dieta. Pero esta grasa natural del cacao es la responsable de darnos esa sensación adictiva del chocolate, actúa como vehículo de aromas y sabores, da textura y sedosidad. Es el alma del buen chocolate.

Nibs

Estos nibs ricos en manteca de cacao y antioxidantes se muelen. La fricción y el calor derriten la manteca de cacao, el oro líquido, los olores a chocolate se liberan y a esta pasta, llamada licor de cacao, se le añade azúcar, leche en polvo, vainilla u otros ingredientes que haya formulado el chocolatero. Esta molienda puede tardar varias horas porque el objetivo es homogeneizar la mezcla, retirar ácidos indeseados, incrementar la sedosidad y hacer con todos los ingredientes una sola pasta deliciosa que conocemos como chocolate.

El chocolate está listo para ser trabajado. Los chocolateros emplean sus habilidades y soltura para temperar el chocolate, es decir, estabilizan la manteca de cacao para obtener un chocolate brillante y firme.

El arte del chocolate consiste en saber leer el chocolate. Se dispone el chocolate derretido en una mesa de mármol, se extiende con espátulas y se mueve con destreza, es un juego controlado de temperaturas y movimientos, pero para quien lo realiza es una terapia acondicionada por los aromas que despide el chocolate. Luego, el chocolate se coloca en moldes y se refrigera. Pasado un tiempo, los chocolates listos se retiran del molde y se empacan.

Mmmmm… deliciosos Chocolates Nahua!

Es un camino largo desde que el chocolate inicia su proceso hasta que lo podemos degustar, pero, con suerte, la próxima vez que comparta un chocolate va a saber mucho más rico.